REFERENCIAS HISTORICAS
La Mantequilla de Soria es un producto con tradición e historia, que tiene sus orígenes en el Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche. La mayoría de las referencias históricas se refieren a este Valle.
Desde antiguo se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata por separación del suero. Una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera para, mediante un posterior amasado, obtener el producto final, en forma de rollo. Esta mantequilla natural, que allí se llamaba manteca, era elaborada de forma individual en casa de cada ganadero.
Términos (año 1931) asociados al proceso de elaboración de la denominada "manteca de vacas", y a los utensilios empleados en dicho proceso:
Cuarterón: Unidad de peso en la compra-venta de la manteca de vaca. Tiene veinte onzas castellanas, equivalentes a 575 gramos.
Manzar: Agitar la leche con la rolda en el manzadero hasta que por solidificación se produce la manteca de vacas.
Manzadero: Recipiente cónico de madera donde se manza la leche de las vacas. Es de una pieza, de rama o tronco de olmo o de sauce, cavado con gubia; sus dimensiones un metro de altura por decímetro y medio de diámetro.
Rolda: Palo de un metro que lleva en el extremo inferior un corcho circular con agujeros, y sirve para el agitado de la leche cuando se manza.
Rollo: Pella de manteca de vaca que en un plato y a golpes de cuchara se le da forma cilíndrica y puntas cónicas. Cada rollo es el resultado de una manzadura.
La recogida de la manteca se hacía casa por casa, en El Valle, por parte de los "mantequeros", que la bajaban a la capital, o bien para su venta como tal, o bien para servir de base para la elaboración en las confiterías de la ciudad, para, mezclándola con jarabe de agua y azúcar, dar lugar a un segundo producto, una mantequilla dulce o azucarada, resultando este último producto como de gran renombre y fama merecida.
Con el paso del tiempo y la evolución de la actividad de producción e industrialización de leche en Soria como en el resto de España, los ganaderos fueron pasando a vender toda su leche, a Centrales Lecheras. En consecuencia, la fabricación de mantequilla natural, es realizada en exclusiva por las industrias. En cuanto a la producción de mantequilla dulce, sigue siendo llevada a cabo por los obradores de pastelería existentes en la provincia, pero siempre a partir de mantequilla natural elaborada por procedimientos industriales, habiendo desaparecido la artesanía.
La historia, las especiales y diferentes características agroclimáticas de Soria, la utilización exclusiva de la leche de las explotaciones sorianas y el empeño de sus elaboradores en seguir una tradición y proteger la identidad de este producto, son los elementos que ligan el producto a la tierra.
La Mantequilla de Soria tiene una historia y tradición indiscutible, identidad propia y forma parte del patrimonio antropológico (cultura, memoria colectiva, identidad) reconocida. Se elabora desde hace más de cien años con la leche procedente de las explotaciones ganaderas de leche de Soria, siguiendo el método tradicional. Esta elaboración, en sus tres variedades, se realiza por industrias de Soria y en el caso de la Mantequilla dulce, su elaboración es exclusiva. Las tres variedades se comercializan con este nombre de Mantequilla de Soria (natural salada o dulce) desde siempre. Por ello se llevaron a cabo las gestiones necesarias encaminadas a la consecución de una Denominación de Origen Protegida para la mantequilla de Soria (DOP), en sus tres variedades.
