Referencias históricas

La Mantequilla de Soria tiene identidad propia y una tradición indiscutible por la que forma parte de la cultura, memoria colectiva y patrimonio antropológico de Soria.

La mayoría de las referencias históricas se refieren al Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche.

Desde la antigüedad se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata que se separaba del suero y una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera llamados manzaderos donde se amasaban para obtener la manteca. Después se le daba forma de rollo con una decoración diferente en cada casa de los ganaderos.

Los mantequeros recogían la manteca casa por casa y la bajaban a la capital para su venta como tal o para elaborar la entonces llamada mantequilla (ahora mantequilla dulce) en las confiterías de la ciudad. En ellas mezclaban la manteca (ahora llamada mantequilla natural) con un jarabe de agua y azúcar. Esta mantequilla estaba dotada de un gran renombre y fama merecida.

Evolución

Con la evolución e industrialización de la actividad los ganaderos fueron pasando a vender la leche a las centrales, por lo que ahora la mantequilla natural no se elabora en las casas sino en la industria láctea, habiendo desaparecido la artesanía. No obstante todavía hay personas en la zona del valle que continúan conociendo y realizando en ocasiones este proceso artesanal, para que perdure la tradición. En cambio la elaboración de la mantequilla dulce a partir de esta mantequilla natural, se sigue haciendo en los obradores de pastelería de forma totalmente artesanal. Su elaboración es exclusiva y no se encuentra otra mantequilla similar. Por todo ello se llevaron a cabo las gestiones necesarias que llevaron a conseguir la merecida Denominación de Origen Protegida para la mantequilla de Soria (DOP), en sus tres variedades.

Términos asoiados al proceso de elaboración de la denominada "manteca de vacas", y a los utensilios empleados en dicho proceso (año 1931): • Cuarterón: Unidad de peso en la compra-venta de la manteca de vaca. Tiene veinte onzas castellanas, equivalentes a 575 gramos. • Manzar: Agitar la leche con la rolda en el manzadero hasta que por solidificación se produce la manteca de vacas. • Manzadero: Recipiente cónico de madera donde se manza la leche de las vacas. Es de una pieza, de rama o tronco de olmo o de sauce, cavado con gubia; sus dimensiones un metro de altura por decímetro y medio de diámetro. • Rolda: Palo de un metro que lleva en el extremo inferior un corcho circular con agujeros, y sirve para el agitado de la leche cuando se manza.