 Elaboración de Mantequilla de Soria “Natural”
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1. Recepción y almacenamiento de la leche.
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura inferior a 6º C.
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2. Extracción de la nata.
La leche se someterá a termización para su desnatado e higienización y se le extrae la nata por centrifugación. A continuación la nata se someterá a enfriamiento para su conservación, a temperatura menor o igual a 6º C, hasta el momento de su pasterización.
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3. Pasterización de la nata
La nata se pasteriza y se enfría para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12ºC a 15ºC.
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4. Maduración de la nata
La maduración se realizará en un plazo de 12 a 15 horas mediante la adición de una mezcla específica de fermentos lácticos. Transcurrido el tiempo necesario, se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2ºC y 0ºC, agitándose de vez en cuando hasta el momento del batido.
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5. Batido, desuerado y lavado
La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera o bombo mantequero discontinuo, introduciendo una cantidad que suponga aproximadamente un 40% de su capacidad para favorecer su homogeneización y se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas. El batido producirá una inversión de fases pasando de la emulsión original “grasa en agua” a la de “agua en grasa”. Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura menor o igual a 6º C. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
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6. Amasado
En la mantequera, que será de tipo discontinuo, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla. Se tomará una muestra para determinar, mediante balanza de infrarrojos, el grado de humedad existente en la mantequilla que no deberá ser mayor de 16% masa/masa.
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7. Envasado
La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.
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 Elaboración de Mantequilla de Soria “Salada”
La obtención de mantequilla salada comprende los mismos pasos que la Mantequilla de Soria natural con la salvedad de añadir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad máxima del 2,5% masa/masa. Asimismo se envasara en la propia industria.
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 Elaboración de Mantequilla de Soria “Dulce”
Se prepara un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hierve hasta obtener un almíbar. Este almibar se mezcla inmediatamente con Mantequilla de Soria “Natural” mediante batido.
La mantequilla se introduce en el envase propio de cada elaborador y se adorna la superficie con unos ribetes de mantequilla dulce previamente coloreada con los colorantes autorizados. El adorno no podrá superar el 15% en masa de la mantequilla envasada.
(Preparación del jarabe)
(Mantequilla natural)
(Batido de la mantequilla con el jarabe)
(Envasado de la mantequilla Dulce)
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