 Elaboraci贸n de Mantequilla de Soria “Natural”
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1. Recepci贸n y almacenamiento de la leche.
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria l谩ctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante anal铆tica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura inferior a 6º C.
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2. Extracci贸n de la nata.
La leche se someter谩 a termizaci贸n para su desnatado e higienizaci贸n y se le extrae la nata por centrifugaci贸n. A continuaci贸n la nata se someter谩 a enfriamiento para su conservaci贸n, a temperatura menor o igual a 6º C, hasta el momento de su pasterizaci贸n.
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3. Pasterizaci贸n de la nata
La nata se pasteriza y se enfr铆a para que llegue al tanque de maduraci贸n con temperatura de 12ºC a 15ºC.
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4. Maduraci贸n de la nata
La maduraci贸n se realizar谩 en un plazo de 12 a 15 horas mediante la adici贸n de una mezcla espec铆fica de fermentos l谩cticos. Transcurrido el tiempo necesario, se frenar谩 la maduraci贸n mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2ºC y 0ºC, agit谩ndose de vez en cuando hasta el momento del batido.
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5. Batido, desuerado y lavado
La nata se llevar谩 del tanque de maduraci贸n a la mantequera o bombo mantequero discontinuo, introduciendo una cantidad que suponga aproximadamente un 40% de su capacidad para favorecer su homogeneizaci贸n y se batir谩 por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas. El batido producir谩 una inversi贸n de fases pasando de la emulsi贸n original “grasa en agua” a la de “agua en grasa”. Al final de este batido se habr谩n obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuaci贸n se eliminar谩 el suero por gravedad y se lavar谩 la grasa con agua potable a temperatura menor o igual a 6º C. Se batir谩 nuevamente la nata por rotaci贸n, se eliminar谩 el suero final y se lavar谩 del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
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6. Amasado
En la mantequera, que ser谩 de tipo discontinuo, se amasar谩 la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homog茅nea que ser谩 la mantequilla. Se tomar谩 una muestra para determinar, mediante balanza de infrarrojos, el grado de humedad existente en la mantequilla que no deber谩 ser mayor de 16% masa/masa.
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7. Envasado
La mantequilla se pasar谩 de la mantequera a la envasadora donde se dar谩 forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasar谩, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercializaci贸n.
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 Elaboraci贸n de Mantequilla de Soria “Salada”
La obtenci贸n de mantequilla salada comprende los mismos pasos que la Mantequilla de Soria natural con la salvedad de a帽adir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad m谩xima del 2,5% masa/masa. Asimismo se envasara en la propia industria.
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 Elaboraci贸n de Mantequilla de Soria “Dulce”
Se prepara un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hierve hasta obtener un alm铆bar. Este almibar se mezcla inmediatamente con Mantequilla de Soria “Natural” mediante batido.
La mantequilla se introduce en el envase propio de cada elaborador y se adorna la superficie con unos ribetes de mantequilla dulce previamente coloreada con los colorantes autorizados. El adorno no podr谩 superar el 15% en masa de la mantequilla envasada.
(Preparaci贸n del jarabe)
(Mantequilla natural)
(Batido de la mantequilla con el jarabe)
(Envasado de la mantequilla Dulce)
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