 Elaboración de Mantequilla de Soria “Natural”
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1. Recepción y almacenamiento de la leche.
La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.
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2. Extracción de la nata.
La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.
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3. Pasterización de la nata
La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.
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4. Maduración de la nata
En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C.
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5. Batido, desuerado y lavado
La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.
Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.
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6. Amasado
En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla.
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7. Envasado
La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.
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 Elaboración de Mantequilla de Soria “Salada”
La obtención de mantequilla salada comprende los mismos pasos que la Mantequilla de Soria natural con la salvedad de añadir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad máxima del 2,5% masa/masa. Asimismo se envasara en la propia industria.
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 De la elaboración de Mantequilla de Soria “Dulce”
Se prepara un jarabe compuesto de agua y sacarosa que se hierve hasta obtener un almíbar. Este almibar se mezcla inmediatamente con Mantequilla de Soria “Natural” mediante batido.
La mantequilla se introduce en el envase propio de cada elaborador y se adorna la superficie con unos ribetes de mantequilla dulce previamente coloreada con los colorantes autorizados. El adorno no podrá superar el 15% en masa de la mantequilla envasada.
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